Alexander Herrmann verrät sein Rezept für Fleischpflanzerl

Alexander Herrmann verrät sein Rezept für Fleischpflanzerl

Was können wir von Spitzenköchen für zu Hause lernen? Diese Frage zieht sich durch 208 Seiten in Stefanie Hiekmanns Buch “Nachgefragt: 30 Spitzenköche verraten ihre Küchengeheimnisse”. Natürlich ersetzen die Interviews mit den bekannten Küchenmeistern keine Koch-Ausbildung – dafür liefern sie praktisches und geballtes Profiwissen für Hobbyköche zu Hause. 30 bekannte Spitzenköche aus den besten Restaurants Deutschlands, Österreichs und der Schweiz plaudern aus dem Nähkästchen und verraten die besten Tipps zu ihren persönlichen Lieblingsgerichten und Signature Dishes.

Mehr Geheimnisse von den Spitzenköchen in “Nachgefragt”. Die Autorin Stefanie Hiekmann ist zur Zeit übrigens auch in der Jury der ZDF-Kochshow “Stadt, Land, Lecker” (samstags, 15.15 Uhr) zu sehen. Das Buch erschien im EMF-Verlag. 208 Seiten. 26 Euro.

Wie geht das perfekte Fleischpflanzerl, Alexander Herrmann?

Dass mir das Fleischpflanzerl so am Herzen liegt, hat vor allem damit zu tun, dass ich in den vergangenen Jahren, in denen ich als Juror oder auch als betreuender Moderator neben den Kandidaten stand, fast ausschließlich schlechte Fleischpflanzerl bekommen habe. Sie waren immer gespickt mit Fehlern, die sich fast nahtlos bei allen durchgezogen haben: Zwiebeln, Brot und Hitze.

Bitte immer die Zwiebeln anschwitzen und kurz mit der Milch aufkochen – das reicht schon aus, damit die Zwiebeln leicht vorgegart sind. Fangen wir mal mit den Zwiebeln an: Ich würde niemals eine rohe Zwiebel in ein Fleischpflanzerl geben! Wenn das Fleisch saftig bleiben soll, dann wird die Zwiebel darin niemals durchgaren, dann bleibt sie immer roh, zumindest zum Teil. Und wenn du dann noch ein Fleischpflanzerl aufhebst und erst am nächsten Tag isst, schmeckt es nur noch nach dieser inzwischen gegärten Zwiebel … Deshalb: Bitte immer die Zwiebeln anschwitzen und kurz mit der Milch aufkochen – das reicht schon aus, damit die Zwiebeln leicht vorgegart sind.

Der nächste Punkt ist das Brot. Die meisten nehmen ein viel zu hartes Brot und legen es dann am besten noch in Wasser ein, sodass es ganz matschig wird. Das muss nicht sein. Alte Semmeln kann man besser raspeln und als Semmelbrösel weiterverwenden. 

Für ein gutes Fleischpflanzerl sollte man lieber ein fein geschnittenes altbackenes Brot nehmen – oder noch besser ein Brot, das ein bisschen Aroma mitbringt, also zum Beispiel eine Brezel oder – wenn es ins Mediterrane gehen darf – auch ein Ciabatta; da wäre ich mit dabei. Wenn es nur altbacken und nicht komplett trocken ist, dann braucht man auch nicht so viel Milch. Und, was viele auch vergessen: Die Menge ist entscheidend! Viele Leute machen ein Mischungsverhältnis von 90 Prozent Fleisch und 10 Prozent Brot. Da bleibt das Fleischpflanzerl unter seinen Möglichkeiten! Vom Volumen, nicht vom Gewicht (Brot ist leichter als Fleisch), kann man locker das Verhältnis 50:50 nehmen. Denn es sind gleich drei wichtige Sachen, die das Brot macht: Es macht das Fleischpflanzerl saftig und locker und sogar noch preisgünstiger.

Die Hitze ist grundsätzlich zu hoch! Die Leute gehen meistens hin und legen die Fleischpflanzerl in eine große Portion heißes Fett. Das ist falsch. Erst mal werden Fleischpflanzerl gebraten und nicht frittiert – sie müssen nicht im Fett schwimmen. Und dann bitte die Temperatur auch nicht so hochdrehen. Langsam braten ist viel besser! Dann bleibt das Fleisch saftig und bekommt mit der Zeit eine wirklich schöne Kruste ohne verbrannte Stellen. 

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